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「膠水」黐肉碎扮肉扒 肉汁少口感差 名廚:難分辨

話題: 「膠水」黐肉碎扮肉扒 肉汁少口感差 名廚:難分辨

「膠水」黐肉碎扮肉扒 肉汁少口感差 名廚:難分辨 5 年 10 個月前 #1

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合成肉扒包含雞肉碎、豬肉碎及牛肉碎。

台灣黑心油風波意外揪出「膠水肉」問題,內地購物網也有賣多種肉類黏合劑,可將碎肉黏合成肉扒,賣家更聲稱有不少香港客人。本報在米芝蓮食店廚師協助下,成功製作膠水肉扒,廚師指市民難分辨膠水肉。學者指膠水肉易受細菌污染,食用風險高。
本報在內地阿里巴巴購物網搜索,發現不少售賣肉類黏合劑的賣家,標榜只需小量黏合劑就可將碎肉黏合成完整肉扒。記者聯絡一家名為上海冠英的生物科技公司,公司姓錢經理指,肉類黏合劑很普及,即使已調味的碎肉亦能黏合。黏合劑每公斤售265元人民幣(約332港元),可黏合逾100公斤肉,又稱有不少香港客人購買。

內地賣家指不少港人入貨

記者購入一公斤肉類黏合劑,請添好運點心專門店老闆麥桂培按操作指南成功製作膠水肉。然後嘗試將它撕開,但碎肉已黏合,需很大力才能撕開。麥桂培切下一塊膠水肉煎煮,它亦無散開。麥試食後指膠水肉扒切開時的顏色不同,紋路較雜亂,且肉汁較少。名廚陳國強亦指,膠水肉在外國較普及,香港少有出現,估計或因進口把關較嚴,但不排除有小商戶會買自製膠水肉。
食安中心指,肉類黏合劑在美國使用逾10年,被評為「一般認為安全」,製作重組肉沒安全問題。消委會指膠水肉產品應給予消費者清晰及正確的商品說明。

催化黏合蛋白質 煎炸燜煮不散

浸大理學院化學系一級講師麥嘉慧指,肉類黏合劑是一種穀氨酰胺轉氨酶(俗稱TG酶),TG酶遇到蛋白質時,能起催化作用,令蛋白質交聯,造成重新黏合效果。黏合完成後的蛋白質穩定性高,煎炸燜煮都不易散。
TG酶本身也是蛋白質,可食用,廚師會將TG酶廣泛應用於製作香腸或紮肉等。由於外國食品安全條例,TG酶會被視作食品製作的輔助工具,不當食品添加劑,故未有在食品標籤列明,亦無明確規定使用標準。
麥指,雖然TG酶本身安全,但因膠水肉由不同肉塊組成,若其中一塊肉塊有細菌,有可能污染其他肉塊,造成食用安全問題,故須徹底煮熟才可進食。


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添好運老闆麥桂培指膠水肉形狀香味與豬扒無異。


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